哪些食物含有酒精？
桃園區農情月刊 第295期 2024/2/15 發行
作物改良科 任珮君、何昱圻 分機253、261
前一陣子接獲民眾致電詢問：「哪些食物含有酒精？」細聊得知該位民眾因信仰之故需受持戒律：「不殺生、不偷盜、不邪淫、不妄語、不飲酒」，飲酒因會影響修行人意行，故將飲酒列為戒律之一，該位民眾為恪守教義，特地致電本場農產加值打樣中心進行詢問。以下將對此問題稍做說明：
Ｑ1:酒精是怎麼被發現的？
A1：早在史前時代，人們便發現有些動物食用過熟且發酵的果實後，開始出現異於平常之行為，例如走路歪歪斜斜、行為怪異。果實之所以會發生酒精發酵其實是植物傳宗接代的生存戰略之一，酒精發酵會產生特殊的香氣及風味，吸引動物前來食用，因此，可將種子攜帶至更遠的地方。
Ｑ2:酒精是怎麼產生？
A2：酒精生成最大功臣是酵母菌。酵母菌喜歡單醣，於厭氧環境下，會將單醣消化分解，產生能量以維持其生命。酒精發酵產生的酒精及二氧化碳，其實是酵母菌代謝副產物，對其生命之維持幫助性不大，只是聰明的人們學會利用酵母菌代謝之特性發展各式各樣加工產品。
酵母菌
C6H12O6 ---------------→ 2 C2H5OH + 2 CO2
(葡萄糖) 酒精發酵 （乙醇;又稱酒精） （二氧化碳）
Ｑ3: 哪些食物含有酒精？
A3：1.天然來源
酵母菌廣泛存在於自然界中，然而酒精發酵需要時間，剛採摘下來的新鮮蔬果因酵母菌還來不及發酵、不含酒精。隨著貯藏時間的增加，蔬果逐漸熟成，酵母菌利用蔬果中的單醣進行發酵產生酒精，故我們常可在成熟過度的果實、部分醃漬蔬菜中發現酒精的存在。
2.使用酵母菌發酵之食物
(1)酒類產品
A.依«菸酒管理法»對於酒之定義，是指「以容量計算酒精成分超過0.5%之飲料、其他可供製造或調製上項飲料之未變性酒精及其他製品。」依加工製程又可分為釀造酒類、蒸餾酒類及再製酒類。
B.甜酒釀添加之種麴包含米麴以及酵母菌。但因為米飯中的澱粉對於酵母菌來說太大了，酵母菌須待麴菌先將澱粉分解成分子結構較小的單醣，才可進行發酵產生酒精及二氧化碳。
(2)烘焙產品
A.高筋及中筋麵粉發酵產品例如麵包及饅頭，為製作出多孔且有蓬鬆質地，會於麵團中添加酵母菌，利用發酵過程產生之二氧化碳將麵團組織結構撐開，雖然於最後烘烤/蒸煮之加熱步驟，酵母菌已被高溫殺死，但在發酵過程也會產生些許酒精成分，故對於酒精有忌諱者須格外注意以免誤食。
B.低筋麵粉產品例如蛋糕，主要是靠蛋白質打發起泡或複方泡打粉受熱產氣撐開麵團組織結構。由於加工製程並無添加酵母菌、無發酵反應，故不需特別擔心酒精殘留之問題。
3.額外添加食用酒精食物
(1)傳統醃漬食品例如豆腐乳、蔭冬瓜（醃冬瓜）之所以可以延長保存期限，是因為添加高比例的食鹽。食鹽產生的高滲透壓具抑制微生物生長之效果，然而近年國人健康意識高漲，食鹽用量也隨時代趨勢大幅下降。部分醃漬產品未能有效延長產品保存期限，會利用額外添加食用酒精，或者是輔以高壓滅菌方式，以達保存之目的。
(2)依«食品安全衛生管理法»規定，包裝食品須將所使用之材料全展開標示，故消費者可以藉由閱讀產品標示得知該產品是否有添加酒精成分。
酵母菌須待麴菌先將澱粉分解成分子結構較小的單醣才可使用
酵母菌發酵麵包於發酵過程會產生些微的酒精
部分醃漬產品會利用額外添加食用酒精方式延長食品保存期限
