行政院農業委員會桃園區農業改良場新聞稿

綠竹筍保鮮技術與應用
正確的保鮮技術，可安心品嚐清脆甜美的綠竹筍

（94年06月03日）

　　綠竹筍是竹筍中品質最優良，清脆甜美，熱量又低，適合作沙拉筍或竹筍清湯，夏季吃了讓人清心舒暢又消暑。它的產期主要在六月至九月間。唯因綠竹筍品質劣變速度很快，因此一般消費者總覺得買回來的綠竹筍已不夠香甜美味，咬起來硬又纖維粗，故採後該如何處理才能保持綠竹筍特有的細嫩且香甜鮮美的品質呢，是值得我們去研究探討的課題。

　　 綠竹筍是幼嫩的生長組織，採收後的生理變化極為旺盛，品質受溫度的影響很大，在高溫下，其呼吸速率快，就消耗大量綠竹筍原先所貯藏的糖分及養分，致使綠竹筍感到不甜，同時粗纖維迅速增加，筍的切面也褐化，很快降低綠竹筍的商品價值。

　　 桃園區農業改良場研發綠竹筍的保鮮，從採收後生理特性著手，配合新科技的應用技術全面管理，達到安全而有效的保鮮目的。以“預冷”技術將採收後的綠竹筍在數分鐘內完成降溫作業，以冰水預冷及強風壓差預冷 (圖1)，使達迅速降溫的效果；進行預冷時，水溫控制在0~2℃，後段採取強風壓差預冷，減少水的附著及微生物污染，對於綠竹筍保鮮及品質維持有良好的效果。預冷後以塑膠袋包裝 在 0~2 ℃貯藏，可保留原有的糖分，維他命 C 及鮮美風味，保鮮期達三星期。

　　 桃園場輔導的“台灣綠竹筍策略聯盟” 已採用此技術，鮮筍經預冷，用有品牌保証的包裝盒 ( 圖 2) 盛裝，有 5 、 6 、 7 台斤裝，供送禮及宅配，低溫輸送，品質良好，獲得好評。甚至利用海運外銷日本，亦有極大的潛力。

　　

圖 1. 冰水預冷	圖 2. 強風壓差預冷
圖 3. 產業識別圖	圖 4. 品牌包裝盒

連絡單位：桃園區農業改良場

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　　　　　 台北分場　　研究員　　　張粲如 02-26801841

　　　　　 農業推廣課　助理研究員　賴信忠 03-4768216 分機 411