農情電子報

糖漬「金柑」全攻略〜琥珀晶瑩迎新春

桃園區農業專訊 第135期 2026/03/15 發行

作物改良科 助理研究員 任珮君 分機 253

　　「金柑」（Fortunella spp.）是芸香科（Rutaceae）「金柑」屬作物，俗稱金棗或金橘。採收期為每年10月至翌年2月，恰逢農曆春節，金黃飽滿外觀極具喜氣，因此帶葉「金柑」果實常被用於祭祀，「金柑」盆栽亦是年節中象徵「招財納福」的熱門擺飾。目前我國栽培面積最廣的商業品種為長實「金柑」(圖1)，其果皮清脆、果肉微酸。除了適合鮮食外，亦常被加工製作成糖漬「金柑」及果醬等產品(圖2)。以下將詳細說明糖漬「金柑」的加工製程，歡迎有興趣的朋友可以一起動手做做看！

 

一、所需材料及器具

　(一)製作材料

原料	重量（g）
金柑	5000
砂糖a	800
食鹽	1小匙

^a砂糖：

　1.以台灣糖業股份有限公司生產之砂糖產品為例，純度最高者為冰糖及白砂糖，糖度皆在99.7%以上，其次為貳號砂糖，糖度為98.3%以上，黑糖純化程度最低，糖度為78%以上。

　　(1)冰糖及白砂糖：兩者皆經脫色及精煉處理，呈現白色透明結晶。部分烹調者偏好使用冰糖進行糖漬加工，是因為冰糖晶體體積大、排列規則且結構緻密，在加熱或浸漬過程中溶解速度較慢，糖液濃度上升較爲緩慢，有助於均勻且緩慢滲透至金柑組織內部。相較之下，若糖液濃度上升過快，「金柑」果實容易發生表面迅速脫水，形成堅韌外殼，阻礙糖液持續滲透之情形。
　　(2)貳號砂糖：價格較冰糖親民，烹調後產品呈自然得金黃色，且能保留蔗糖特有的甜香風味，是糖漬加工及滷味常見的用糖選擇。
　　(3)黑糖：在糖漬應用中相對較少見，因其色澤偏深褐色且風味強烈，容易掩蓋「金柑」原有的果香及亮麗的色澤，進而影響產品感官品質。

　2.建議添加比例：為「金柑」重量的13%至20%；比例可依個人對於甜度的偏好適度增加；若考慮到食品保存性，提高糖度形成高滲透壓條件，有助於抑制微生物生長。

　（二)所需設備及器皿

物品	數量
盛裝器皿	數個
炒鍋及鍋鏟	1組
瓦斯爐/或電磁爐	1組
湯匙及筷子	1組
可密閉之玻璃容器及金屬瓶蓋a	數個

^a可密閉之玻璃容器及金屬瓶蓋：

　1.為確保產品的保存性與品質，容器必須經過嚴格的清潔與殺菌程序
　　(1)清洗及煮沸殺菌：使用食品級洗潔劑搭配流動清水，將玻璃容器及金屬瓶蓋徹底刷洗乾淨。隨後將其完全浸沒於100℃沸水中，持續加熱殺菌10 分至15 分，殺死附著在容器上的微生物。
　　(2)乾燥：殺菌完成後，應將玻璃容器及金屬瓶蓋倒蓋，利用殺菌殘餘熱氣將玻璃容器及金屬瓶蓋上水分自然移除，或置於烘碗機中徹底烘乾(圖3)。
　　(3)禁止使用抹布擦拭玻璃容器內部水分：抹布非無菌狀態，極易成為微生物媒介，使容器遭受污染，使已製作完成的「金柑」產品發生2次污染。

　2.何謂2次污染？就污染發生時間點，可分為1次污染及2次污染。
　　(1)1次污染：指原料本身夾帶污染源。農作物田間種植環境並非無菌狀態，土壤、灌溉水及空氣皆有微生物，會隨原料被帶入生產線當中，這類污染幾乎不可避免，可藉由清洗、修整、去皮等前處理程序及殺菌製程，降低微生物數量，減少生物性危害風險。
　　(2)2次污染：指產品在加工、包裝、儲存或運輸過程中，因外部環境或人為因素，導致產品再次受到污染。這類污染多與生產設備清洗不徹底、操作人員衛生習慣不良或包裝容器滅菌不完全有關，可透過嚴格的衛生管理標準作業程序（Standard Operating Procedure, SOP），避免已殺菌之產品再次受到污染。

　3.不建議使用塑膠蓋：是因為後續需將倒罐（將瓶身倒置），利用糖漬「金柑」的高溫將瓶蓋殺菌，塑膠蓋耐熱性低較不適合。

表1. 1次污染及2次污染比較

項目	1次污染	2次污染
發生階段	原料階段	加工製程中/之後
是否可避免	幾乎不可避免	可透過衛生管理進行避免
主要來源	環境	人員、環境、器具及包材
管控方式	清洗、修整、去皮等前處理程序及殺菌製程	遵守衛生管理標準作業程序，定時監控衛生指標是否符合訂定之標準，並即時修正製程

 

圖3.玻璃容器及金屬瓶蓋需事前洗淨完畢並烘乾備用。

 

二、加工流程

圖4.以清水將「金柑」洗淨。	圖5.將水煮至沸騰。
圖6.將「金柑」置入沸水當中，以小火烹煮進行殺菁。	圖7.煮至「金柑」上浮、體積些微膨脹。
圖8.以蒸籠作為濾網，分離「金柑」及水分。	圖9.將經殺菁後「金柑」倒置鍋中。
圖10.加入適量砂糖。	圖11.加入1小匙食鹽。
圖12.以鍋鏟拌炒使「金柑」及砂糖均勻混合。	圖13.以中小火烹煮，烹煮初期砂糖沾附於「金柑」表面。
圖14.隨著烹煮時間的增加，砂糖逐漸融化。	圖15.「金柑」中水分因糖分的高滲透壓而釋出，轉變成糖液。
圖16.糖液量尚多之時靜置即可，可不用一直翻炒。	圖17.當糖液量低於「金柑」高度，以鍋鏟由底部往上翻動 ，使糖液與金柑均勻混合，並避免底部「金柑」因過度加熱 而燒焦，翻動要注意不要搓破金柑組織。
圖18.烹煮至糖液黏度類似麥芽糖黏稠狀， 或者是糖液於鍋鏟滴落鍋中速度緩慢，即可起鍋。	圖19.趁熱將「金柑」充填至乾淨且乾燥之 玻璃罐中（充填量約9分滿）。
圖20.以金屬蓋封罐、倒罐靜置，利用糖漬 「金柑」之高溫，將玻璃容器及金屬瓶蓋進行殺菌。	圖21.直接享用或者以水沖泡成飲料皆很美味。

三、加工小知識

Q1：殺菁處理之目的？

A1：
　1.維持果實金黃色澤：殺菁的高溫會使「金柑」中的多酚氧化酶（Polyphenol Oxidase, PPO）及過氧化酶（Peroxidase, POD）變性並失去活性，阻斷酵素與酚類物質發生「酵素性褐變」，確保「金柑」在加工後，仍能維持晶瑩亮麗的金黃色澤。

　2.降低辛辣及苦澀風味：「金柑」果皮精油例如檸檬苦素類化合物（Limonoids）及黃烷酮配糖體（Flavanone glycosides）略帶辛辣及苦澀味。黃烷酮配糖體為水溶性成分，可於熱水殺菁過程釋出至水中，降低產品苦澀感，使得產品風味更溫潤。可依個人對風味的偏好調整殺菁時間，若希望保留較多「金柑」原始辛辣及苦澀風味，可適度縮短加熱時間。

　3.促進糖液滲透：熱能會破壞「金柑」細胞壁結構，使組織軟化並增加其通透性，使糖液能更有效地透滲透進入果實內部。這不僅縮短糖漬時間，也提升了糖分在組織中分布均勻度。殺菁前可利用牙籤、叉子或專用工具，於果實表面戳洞或劃出淺痕，建立糖液進入通道，可平衡熬煮時果實內外壓力差異，減少果實裂開之情形(圖22)。

圖22.加工處理對「金柑」質地之影響。

Q2：為什麼加糖烹煮可以延長「金柑」的保存期限？

A2：

　1.食品保存的關鍵在於水活性（Water activity, aw），不是總水分含量：食品中的水分分為自由水及結合水，水活性量測之水分種類為自由水，這類水可於食物組織中自由移動，加熱可蒸發，冷凍可凍結成冰，可參與化學反應，也是微生物生長繁殖必要條件，與食品品質劣變有關。降低食品中水活性，可顯著延緩食品腐敗速率，是因為自由水含量低，無法即時提供微生物生長及化學反應使用，因而可以延長產品保存期限。

　2.糖具有強烈的結水能力：可與食品中的自由水形成結合，轉變為微生物難以利用的「結合水」，降低產品水活性。在冷藏設備尚未普及的年代，糖漬及鹽漬是常見的食品保藏方式。然而，過量的砂糖或食鹽容易掩蓋食材既有風味，但是添加量過少，產品仍維持在高水活性狀態，無法有效抑制微生物生長，無法常溫保藏，因此需要在食品風味及保藏之間進行權衡。

　3.多重欄柵技術組合（Hurdle Technology）：為兼顧風味及保存性，前人發展出加糖烹煮技術，透過「熱處理」的熱能殲滅食品中的微生物，並透過加熱處理使自由水蒸發，降低金柑中的自由水含量及提高糖分濃度，形成「高糖滲透壓」。

　4.水活性0.85為判定食品是否可以常溫貯藏之標準：若擔心自製糖漬金桔熬煮糖分濃度，無法低於水活性0.85之標準，建議搭配冷藏保存（降低溫度可延緩微生物生長繁殖及化學反應速率），並於1週至2週內食用完畢，以確保食用安全性。

 

Q3：趁熱充填之目的？

A3：

　1.殲滅容器微生物：雖然玻璃容器事前已經過清洗及煮沸殺菌，但充填環境非無菌狀態，利用熱充填密閉方式（熱充填溫度需高於85℃以上：烹煮糖液沸騰溫度通常會超過100℃），殲滅附著於玻璃容器上的微生物，創造類似無菌之環境，有助於提升產品貯藏穩定性。

　2.避免2次污染：產品若冷卻後再進行充填，容易因外部環境或人為因素，而發生2次污染。趁熱充填可縮短產品暴露於開放環境的時間，並降低加工後再次受污染的機率。

　3.提升充填密合性：原本滾燙的金柑、糖液及罐內空氣隨著溫度下降，因熱脹冷縮的原理而體積收縮，使容器內部形成輕微負壓，有助提升密封效果。建議充填量為9分滿，預留產品熱脹冷縮之緩衝空間。

Q4：倒罐之目的？

A4：

　1.殲滅金屬瓶蓋微生物：雖然金屬瓶蓋已於充填前洗淨殺菌，但一般充填並不會直接接觸到金屬瓶蓋，仍可能因金屬瓶蓋內側及墊圈殘留微生物，使產品發生2次污染。透過充填後倒罐，使高溫金柑及糖液直接接觸金屬瓶蓋內側及墊圈，進行全方位滅菌，可降低瓶口污染之風險。

　2.協助形成密封狀態：於倒罐過程金柑及糖液之重力會將瓶內空氣排出，降低罐內空氣含量，並提升容器氣密性。

致謝

感謝新竹縣陳美梅女士協助技術指導。

參考資料

　1.台糖粉絲團。2025。台糖商品介紹。

　2.認識金棗（金柑）。2025。食農教育資訊平台。

　3.陳阿賢、陳祈男。2011。金柑的種類與型態。農業試驗所技術服務。87:9-12。

　4.李國明。1995。利用催色技術以改進金柑採收作業及提高加工品質。花蓮區農業專訊。14:4-6。