農情電子報

驚！黑黑的柿子，竟然這麼不簡單！

桃園區農情月刊 第321期 2026/04/15 發行

新埔分場 李岱耘 03-5894949 分機16

　　最近在@Threads上流傳1張照片，美麗的柿子切開後裡面黑黑的一點一點就像發霉一樣，看了都嚇到不敢吃，直接丟進垃圾桶，其實這是一種很高級的柿子，生產方式非常的特別。這種柿子在日本和歌山紀の川市生產的話稱為「紀の川柿」，在日本九州熊本縣生產則稱為「ばってん甘柿」。「ばってん」是熊本方言「但是」的意思，所以意思是「但是是甜柿」，到底是什麼意思呢？

　　「紀の川柿」和「ばってん甘柿」並不是1個品種的名稱，是完全澀柿的「平核無」或「刀根早生」經過特殊栽培方式而來的，品質非常好、甜度很高約15°Brix，果實250克左右。

　　完全澀柿」在樹上不會自然脫澀，需要經過人工脫澀才能食用，例如泡石灰水、真空、二氧化碳或是酒精的處理，就像我們吃的水柿，就是把「牛心柿」採下來之後泡進石灰脫澀。「平核無」與「刀根早生」此2種柿子的果實稱得上是世界上品質最好的柿子，在日本通常就是像我們的水柿一樣，採下來經過脫澀之後販售，果肉的顏色會呈現美麗的金黃色。 那為什麼這種柿子果肉是黑色的呢？又是怎麼脫澀的呢？首先就是在柿果實在樹上快要成熟前，套一個塑膠袋，然後裡面放固體酒精，讓果實掛在樹上經過酒精脫澀(圖1)，變成甜甜的，黑黑的一點一點就是柿子裡面原本會澀澀的丹寧縮合後的痕跡(圖2)，千萬不要以為是發霉而錯過這香甜且富含農民心血的柿子喔！

圖1.「紀の川柿」或「ばってん甘柿」柿子在樹上脫澀處理情形。

(圖片來源：観音山フルーツガーデンhttps://www.kannonyama.com/view/category/ct7)

圖2.「平核無」柿子採收後脫澀(上)與在樹上酒精脫澀(下)成「紀の川柿」的果實切面圖。

(圖片來源：観音山フルーツガーデンhttps://www.kannonyama.com/view/category/ct7)