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107.06.01 夏季當令綠竹筍選購及料理小技巧

行政院農業委員會桃園區農業改良場新聞稿

夏季當令綠竹筍選購及料理小技巧

( 107 年 6 月 1 日)

  「 選對食材,簡單料理就可以很好吃 」, 這句話用在綠竹筍上,再適合不過了。外型簡樸,卻內涵豐富,生性謙卑,深藏不露的食材 - 綠竹筍,因為最好吃的綠竹筍總是藏在土裡,要靠有經驗的筍農當伯樂,把它在最適合的時間掘出,彎腰的模式,就像牛角般,是最佳選擇。

  「 竹 」 在中華文化上很早就存在且大量利用,其地下莖所生的短縮肥大嫩芽稱為 「 筍 」 。竹筍在中華飲食文化上占一席地位,既可涼拌、清蒸、紅燒,也可加工成筍絨、筍乾、筍片,是一種多元性食材。

  北部地區綠竹主要產區為基隆市及新北市三峽區、五股區、八里區、新店區、深坑區、林口區、平溪區;台北市木柵區、南港區、北投區、內湖區;桃園市復興區、大溪區、龜山區、蘆竹區;新竹縣寶山鄉、竹東鎮。綠竹筍通常於 5 月中旬開始生產, 6 月產量最多、最好吃,到 8 月竹筍產量開始變少, 9 月則因溫度降低產量縮減。

  綠竹筍與其他竹筍不同之處在於其出土時會先向下,然後再向上生長,因而筍身會彎曲成牛角形,基部寬大、筍肉肥厚,以重量大約在 300-400 公克左右為最佳。下過雨的隔天是選購綠竹筍的好時機,早上至市集挑選清晨剛採收的綠竹筍,保證好吃。

  好吃的綠竹筍選購原則:白、彎、短、肥、像牛角,用手掂有沈重感。一般而言,竹筍一旦冒出地面、受到陽光照射,便會產生「紫杉氰醣苷」 (Taxiphyllin) ,即苦味來源,所以身形長而直或筍殼帶有綠色,吃起來易有苦味 。

  採購綠竹筍的時間,建議最好是早上到市集購買,因為離土越久,綠竹筍的「紫杉氰醣苷」就越來越多,漸漸產生苦味,纖維老化,甜度及口感都受影響。所以買回家後立即帶殼煮熟冷藏保存最好 ( 殺菁處理 ) 。

  如果有時真的沒時間先煮熟,建議可以先把綠竹筍底部較老的地方削掉一點,塗上少許鹽巴,用濕餐巾紙將底部包起來,用保鮮膜包好放進冰箱冷藏保存,這樣可以幫助竹筍保持水分,但還是要儘早在 3 天以內料理食用。

  竹筍外觀上,如果有蟲孔或傷痕,也應避免選購。因為傷痕或是蟲孔,該處及附近會硬化,料理時必須去除,因而減少可食用比率。另外筍殼上籜葉(最上方的部分)開張程度,也是選購上可以參考之依據。組織愈老化的竹筍籜葉愈開張,相反的,籜葉愈緊密者愈柔嫩。

  最後以手觸摸竹筍底部,如果柔滑細緻且有彈性,就是鮮採嫩筍,品質佳。另外,筍底切口顏色會隨時間增加逐漸變黃,味道也會變差,而且如果竹筍清洗時浸水過久,或使用的水不乾淨,容易遭微生物感染,產生「臭水管」味道,有這幾種情形的綠竹筍都應避免購買。

  綠竹筍含有纖維素、低澱粉,又含有多種維生素、氨基酸及鈣、磷、鉀、鐵等微量元素,是一種特殊的健康食材。其富含膳食纖維,能幫助消化,刺激腸胃蠕動,協助排便順暢。雖然吃綠竹筍有許多好處,但是性寒,因此,腸胃功能不佳或是脾胃虛寒者,需斟酌食用,而且因其鉀含量較高,所以腎功能不佳者,建議少食。

  綠竹筍本身特有的鮮甜,是不需要特別手藝就能品嚐得到,而綠竹筍與其他食材的組合性亦極佳,除可增加料理的鮮甜度外,因其纖維細嫩且豐富,熱量又低,對現代人的健康飲食觀念更是不可多得。

  其實當季在地的綠竹筍相當美味,幾乎沒有苦味。用電鍋蒸煮法是最簡單又不易失敗的方法。將綠竹筍洗淨放入內鍋,蓋上蓋子,外鍋加兩杯水 ( 電鍋量杯 ) ,煮好後,放涼再儘速放入冰箱冷藏即可。而且用電鍋蒸煮,料理後糖度與料理前差異不大。當然也可以用水煮的方式,不過建議連殼下去一起煮,較能保住鮮甜,所以煮前一定要先將竹筍洗乾淨。煮好後待涼,直接將筍與煮筍的筍水放進冰箱冷藏,能保持竹筍原味,而且筍水清香甘甜,可以拿來煮湯,或者放涼後直接飲用。

  但如果真的擔心竹筍有苦味,可以在水煮時,加入生米,煮前可在筍背先劃一條深刀,放入冷水後,加入生米(水與生米比例約為 10 : 1 )、一點點辣椒一起煮,水需蓋過竹筍,此時,米的微量元素可保留竹筍甜味,而辣椒則會讓竹筍鮮味更明顯。煮滾後計算 10 分鐘,轉小火續煮 40 分鐘再關火,待涼,不要沖水,將筍放入冷藏即可。

  口感清甜、纖維細緻的綠竹筍在 5 月中旬開始隆重登場, 6 月是最美味的季節,北部地區許多縣市政府或鄉鎮市農會也都會舉辦許多相關的評鑑、推廣活動與促銷,將更優質的綠竹筍推薦給更多人一起分享,有興趣之民眾可逕洽各相關農會或縣市政府,歡迎大家一起來品嚐臺灣夏季綠金美味 - 綠竹筍,支持在地臺灣味。

 

聯絡人:桃園區農業改良場

發言人 副場長  傅仰人 03-4768216 分機 101   手機 0919872010

    副研究員 賴信忠 03-4768216 分機 410

    副研究員 傅智麟 03-4768216 分機 430


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綠竹筍 - 簡單料理就可以很好吃 涼筍

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綠竹筍 - 簡單料理就可以很好吃  竹筍炒肉絲

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