季食開始

十一月-山藥

桃園區農情月刊 第304期 2024/11/15 發行

農業推廣科 傅智麟 分機430

　　又到了山藥季囉!各位季食開始的好朋友，入冬之際，山藥是非常好的選擇，富含蛋白質、碳水化合物、纖維質、鈣、鐵及多種微量元素-鋅、銅等，是一種營養均衡的料理食材，入菜或藥補皆宜呦。

　　北部地區以栽培長形山藥且供生鮮食用為主，在新北市平溪區、雙溪區、三芝區、貢寮區等有基隆原生種山藥，另外基隆市、新北市淡水區、瑞芳區、台北市士林區也有種植紅皮削、白皮削山藥，近期新北市、新竹縣多處也開始種植本場110年命名登記之山藥新品種「桃園5號-金豐」。本品種因食味口感佳、黏度高及豐產，可提供消費者適合熟食入菜的高品質山藥、生鮮保健山藥食材。

　　山藥表皮含刺激皮膚物質，少數人會有過敏現象，所以處理時最好戴上手套。另外，因有黏液，所以新鮮山藥削皮時，可在流水下比較好削。山藥切開後不易儲藏，切口處易氧化或腐爛，建議可以在切口處浸泡一下米酒並吹乾，或是切口處火烤一下，但仍建議切開後儘速吃完，以免褐化且營養成分流失。

　　山藥最常吃法是山藥排骨湯，不過剛上市的山藥鮮嫩清脆，很適合做涼拌山藥，另外，山藥富含澱粉，也很適合製作山藥泥相關的點心，推薦大家2款用蒸熟的山藥泥製作點心，大家可以試看看呦。

<涼拌山藥>  
　　　　　　　　   

材料：白色山藥600公克、紫色山藥600公克、紫蘇酸梅汁60 cc、果醋60 cc、調味海苔數片、熟白芝麻少許

做法：

　1. 將山藥削皮，洗淨切成1公分厚、1公分寬、4公分長條，以鹽水或醋水略浸泡一下。
　2.白色山藥條淋上紫蘇酸梅汁，紫色山藥淋上 果醋。
　3.將調味海苔剪成細絲狀和熟白芝麻一起灑在山藥條上面即可食用。

貼心小叮嚀：

　●如果用波浪刀切條狀，醬汁沾附面積增加，風味更佳。

一、山藥稻禾壽司

材料：白山藥300公克、壽司皮8片、鮪魚罐頭半罐、沙拉醬3大匙、野菜香鬆少許

做法：

　1.山藥去皮切厚片蒸熟後壓成泥，加入鮪魚和沙拉醬混合成餡料。
　2.將餡料填入豆皮中，灑上香鬆即為山藥壽司。

貼心小叮嚀：

　●蒸山藥時忌用大火以免煮散，口感變粉，建議中火讓山藥澱粉質糖化，味道會更香甜，蒸好後，多餘水分要倒掉，待冷後再壓成泥，以免山藥泥過濕影響口感。

二、山藥粿手捲

材料：山藥300公克、蛋3個、混合蔬菜丁150公克、火腿片６片、粿皮3片、和風醬３湯匙。

做法：

　1.山藥洗淨去皮切小塊丁狀蒸熟，取1/2壓成泥，1/2丁狀備用
　2.蔬菜丁燙熟後撈出沖冷水瀝乾備用。
　3.蛋煎成薄蛋皮備用。
　4.將粿皮攤開，鋪上蛋皮，放上火腿片，再塗一層山藥泥，將山藥丁及蔬菜丁放入並捲起，再用牙籤插固定住。
　5.食用前斜角對切並取下牙籤，淋和風醬即可食用。

貼心小叮嚀：

　●粿皮（粄條）若不易買到，亦可用蛋餅皮取代，又是另一種口感，是一道簡單又營養的早餐喔！