農產加工
要怎麼煮好喝的紅豆湯？
桃園區農情月刊 第284期 2023/3/15 發行
作物改良課 任珮君、何昱圻 分機261
點心為農村社會代表性飲食文化之一，早期務農人家農忙時期需要大量勞力，動員全家大小以及附近鄰居一起勞動。為了慰勞大家一整天的辛勞，通常會於兩頓正餐之間提供點心補充體力。點心的種類十分多元，會因地區飲食習慣或者是個人喜好而有差異，例如紅豆湯、綠豆湯及米苔目等。好吃的紅豆湯吃起來口感蓬鬆綿密，令人一碗接一碗欲罷不能。以下將介紹幾個關於熬煮紅豆湯的小秘訣：
Ｑ1：紅豆湯綿密口感的原理是什麼？
紅豆的澱粉含量約60%，屬澱粉含量高之豆類。紅豆中澱粉顆粒於有定量水分的條件下進行加熱，會吸水膨潤並發生糊化作用，形成蓬鬆綿密的口感。
Ｑ2：紅豆可以打碎再煮嗎？
不行。由紅豆組織結構中可知，紅豆的澱粉顆粒被緊密包裹於蛋白質內部。紅豆顆粒經加熱後，蛋白質發生熱凝固作用，將糊化的澱粉顆粒包裹在組織內部，形成蓬鬆綿密的口感。倘若紅豆組織被破碎，原本包裹於外圍的蛋白質無法充分抓住澱粉顆粒，糊化澱粉顆粒直接分散於水溶液中，就無法形成蓬鬆綿密的口感。
Ｑ3：可以用什麼方法煮紅豆湯？
常見方法有4種，分別為長時間悶煮法、預先冷凍法、熱水浸泡法及加壓悶煮法。
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方法 |
原理 |
使用工具 |
|---|---|---|
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長時間悶煮法 |
紅豆洗淨後加水再加熱熬煮，延長加熱時間，讓紅豆慢慢吸水膨潤。（例如利用電鍋悶煮2次） |
湯鍋/電鍋 |
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預先冷凍法 |
紅豆洗淨後泡冷水直接冷凍，利用水結成冰體積增大的原理，將紅豆組織稍微撐開，但又不破壞紅豆組織結構，使紅豆比較容易吸水膨潤。 |
冰箱冷凍庫、 湯鍋/電鍋 |
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熱水浸泡法 |
紅豆洗淨後以熱水浸泡20分鐘，利用紅豆於熱水浸泡過程預先吸水膨潤作用，縮短後續烹煮時間。 |
湯鍋/電鍋 |
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加壓悶煮法 |
紅豆洗淨後加水置於高壓容器中加熱熬煮，利用液體於高壓條件下沸點提高，產生高溫不沸騰之狀態，加快紅豆燉煮速率。 |
電子鍋/壓力鍋 |
Ｑ4：加糖時間點？
後加糖口感比較佳。很多人會有煮紅豆湯要先加糖還是後加糖的疑問，但考量水分和糖的結合力較澱粉顆粒強，如果煮紅豆湯時先加糖，糖與澱粉顆粒競爭水分，會使澱粉顆粒無法充分吸水膨潤，糊化作用發生不完全，則紅豆會呈現久煮但不易熟的狀況。故建議煮紅豆湯時，先確認紅豆澱粉顆粒能充分吸水膨潤，再加糖才能煮出口感蓬鬆綿密的紅豆湯。
紅豆湯為常見農村點心。
紅豆湯熬煮原理。 任珮君/圖
