農業部桃園區農業改良場
農產加工
薑的保存不只這樣-乾燥薑片加工
桃園區農情月刊 第275期 2022/6/15 發行
作物改良課 任珮君、何昱圻、蘇庭逸 分機253、224、261
「冬吃蘿蔔夏吃薑」為大家耳熟能詳之民俗諺語，其意思是指人們於冬令進補之餘，會吃寒性之蘿蔔平衡過度進補的燥熱感。夏季天氣炎熱、涼水喝多之時，人們會吃溫性之嫩薑散寒祛暑。薑為我國重要香辛類蔬菜，主要食用部位為根莖部，依其採收時期不同，又可分為嫩薑、粉薑及老薑等3種產品。
|
種類 |
嫩薑 |
粉薑 |
老薑 |
|
生長期 |
幼嫩期 （約4個月） |
半成熟期 （約6個月） |
成熟期 （10個月以上） |
|
採收時間 |
每年5-8月 |
每年8-11月 |
每年11-3月 |
|
質地 |
外皮光滑、口感脆嫩而細緻 |
介於兩者之間 |
外皮粗厚、纖維多、汁少 |
|
辛辣程度 |
微辣 |
中辣 |
辣味強 |
|
應用產品 |
醃漬、涼拌、料理提味 |
爆香、煮湯 |
薑母茶、薑母鴨、魚去腥 |
由上表可知，薑風味偏辛辣具芳香，有去腥、調味等功能，為家庭做菜必備調味佐料之一。然而，新鮮薑同其他生鮮農產品一樣，採收後仍持續進行呼吸作用及酵素性作用等生理現象，會使得薑之品質隨著貯藏時間的增加而持續劣變。目前常見的保存方式是將薑洗淨後切片/切絲，裝入保鮮盒或保鮮袋中，放入冰箱冷凍儲藏，相對地衍生代價為後續儲藏之電費及冷凍設備維運等成本。
乾燥技術為最古老且最常用之加工保藏技術，若能有效利用乾燥技術，移除薑中多餘的水分，將薑乾燥成乾燥薑片、薑絲等產品，不僅能使薑長時間常溫貯藏，也可以提高消費者使用便利性。例如在家想煮魚湯，不用特地出門一趟，從櫥櫃中取出數片乾燥薑片，即可烹調去腥。登山客若想隨時隨地煮杯熱呼呼的薑湯去寒，攜帶黑糖及乾燥薑片上山即可。薑的保存不只這樣，藉由乾燥技術的導入，使得薑的保存及加工更多元。對於上述乾燥薑片加工技術有興趣的朋友，可以洽詢桃園區農產加值打樣中心03-4768216#261。
乾燥薑片生產流程。
將切片機導入生產製程可提高薑切片效率。
將薑乾燥成乾燥薑片可提高消費者使用便利性。
乾燥薑片後續也可研磨成薑粉使用。