農產加工
甘藷藷條之戰-油炸藷條加工原理
桃園區農情月刊 第274期 2022/5/15 發行
作物改良課 任珮君、楊采文 分機 253、254
近年來，因為氣候變遷導致水災及旱災發生頻繁，國際馬鈴薯產地生產受損，加上疫情影響國際物流運輸，貨物到港時間不穩定，市場馬鈴薯供應短缺，部分速食連鎖店因此而暫停販售薯條、薯餅等馬鈴薯產品。速食業者為調節產品銷售供應量，於近期推出新產品「黃金地瓜薯條」拓展新市場。消息一釋出，便引起其他本來就在販售甘藷藷條業者開戰，「誰才是正宗的甘藷藷條販賣者？」、「哪一家甘藷藷條比較好吃？」等話題不斷地在網路上高度討論。各家速食業者也蹭著話題的熱度，祭出相關促銷優惠活動大賺一波熱錢。甘藷與馬鈴薯同為根莖類作物，主要成分皆為澱粉，作為食材常互相替代利用。甘藷的膳食纖維大約是馬鈴薯的2倍，紅肉甘藷富含β-胡蘿蔔素，紫肉甘藷富含花青素，甘藷的利用性更加地多元化。馬鈴薯在臺灣栽培因氣候限制侷限在秋冬裡作，主要產地僅在雲林縣、嘉義縣及台中市，因產量有限故市售馬鈴薯薯條多為進口。甘藷適合臺灣氣候，一年四季都可種植，栽培面積更是分布全台；以甘藷替代馬鈴薯作為薯條原料，除了口感酥脆為許多人所愛，還可以支持國產農產品減少碳足跡。那你知道藷條要怎麼炸才好吃嗎？以下介紹油炸藷條的原理及方法。
Ｑ1：油炸藷條的原理
藷條下油鍋後會發生水分蒸發、油脂吸附、澱粉糊化、梅納及焦糖化等反應。
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原理 |
作用機制 |
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水分蒸發 |
油炸油是一個很好的熱傳導物質，藷條中的水分子受熱後，由液態轉變成水蒸氣。水蒸氣將內部組織結構加熱至熟，形成鬆軟及濕潤口感。 部分水蒸氣由藷條內部往外部移動，離開組織，使得藷條水分含量下降。 |
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油脂吸附 |
水分子的離開使得藷條呈多孔狀結構，油脂藉由毛細現象，進入孔洞當中，接觸表面積的增加，加速油脂熱傳導速率。 油脂的吸附提高藷條油脂量（約10%-15%），並增加食用滑順口感。但須注意油炸過程藷條吸油量，吸附過多油脂會於藷條冷卻後再次析出，產生油膩感。 |
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澱粉糊化 |
甘藷澱粉顆粒受熱後，吸水膨潤發生糊化作用，形成鬆軟口感。 隨著加熱時間的增加，藷條表面水分子的離開，逐漸形成硬脆的外殼，阻擋內部水分蒸發作用，因而產生外酥內軟之口感。 |
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梅納反應 |
藷條中還原糖和氨基酸於低水分條件下加熱至120℃以上，會發生裂解縮合作用，形成金黃色澤及特殊香氣。 |
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焦糖化反應 |
藷條中蔗糖在低水分條件下加熱至165℃以上，會發生脫水聚合作用，形成金黃色澤及焦糖香氣。 |
Ｑ2：如何炸出好吃藷條?
好吃的藷條具備外部酥脆、內部鬆軟特性，且吸油量越低越好。市售藷條產品常會利用二次油炸方式進行油炸，其原因是因為生藷條導熱性較差，需要加熱好幾分鐘，藷條的中心溫度才會上升至85℃。若使用高溫單次油炸，藷條很容易因為加熱溫度過高，發生表面燒焦但內部不熟的現象。二次油炸技術是將油炸分為兩階段，第1階段用比較低的油溫（170-180℃），先將內部組織加熱至熟。第2階段再利用較高的油溫（190-200℃）進行油炸，使表面形成酥脆的外皮，亦可以降低其吸油率。
油炸藷條的原理。
市售炸藷條常使用二次油炸方式進行加工。
甘藷藷條外酥內軟口感大人小孩都愛。
