跳到主要內容區塊 網頁置頂
:::

農情電子報

首頁 > 農情電子報 > 桶柑果醬加工原理
桶柑果醬加工原理

農產加工

桶柑果醬加工原理

桃園區農情月刊 第273期 2022/4/15 發行

作物改良課 任珮君、何昱圻、鄭青真分機253、224、261

  柑橘為北部地區重要果樹之一,桶柑為北部地區種植面積及年產量最高之品種。桶柑成熟期為每年1月至2月,接近農曆過年期間,故又被稱為「年柑」。柑橘類作物的橘諧音同吉利的「吉」字,象徵「大吉大利」之意,常被作為年節期間民眾送禮、敬神供果首選。桶柑的市場價格由年前的巔峰,隨著春節的結束而下滑。果醬為中濕性食品,其水活性介於0.60-0.85、水分含量約20%-40%,未開封狀態可常溫長期儲藏。若能有效運用果醬加工技術,則可將桶柑「吉利」的好運氣持續延長,後續亦可應用於飲料調製、冰淇淋及烘焙產品等製作。

  桶柑果醬的製作係將桶柑果實破碎後,添加定量的糖和酸進行熬煮、濃縮,使之形成半流體狀之凝膠狀態。談到果醬凝膠,不外乎一定要提到果醬三元素:果膠、有機酸及糖,其分別扮演的角色如下:

  果膠:為果醬凝膠主要結構。成熟桶柑之果膠為高甲氧基果膠(High methoxyl pectin,俗稱HM果膠),其甲氧基含量為7%以上。就果膠含量而言,桶柑果皮組織中果膠含量較果肉組織高,藉由回添部分果皮,可增加果醬中果膠含量,提高果醬的凝膠強度。此外,柑橘果皮具有淡淡的清香,也可以增加果醬風味。

  有機酸:酸鹼值約介於2.8-3.5。於足夠酸度的條件下,可以抑制果膠分子之羧基解離程度,使果膠分子間形成足夠的氫鍵,故能生成強而有力之凝膠結構。若桶柑本身酸度夠酸,則不需要再額外添加有機酸。若桶柑酸度不足,可藉由額外添加檸檬汁或檸檬酸,調整桶柑果醬的酸度,以提高果醬之果膠凝膠強度。

  糖度:總糖度需為50%以上。糖分具有高強度的抓水能力,桶柑鮮果具有一定的糖分,然而,糖分並不足以讓果膠形成凝膠,藉由額外添加糖分,糖分與果膠競爭凝膠結構之結合水,有利用於增加果膠的凝膠強度。

  除了以上3個凝膠要件外,熬煮完之果醬應趁熱倒入事先消毒過的玻璃罐中,充填至8分至9分滿,迅速將蓋子轉緊,倒罐放置,利用果醬的高溫殺死蓋子上的微生物,同時利用果醬的重力,將罐中空氣排出,形成真空狀態,才能有效延長果醬保存期限。未開封之果醬呈無菌狀態,可常溫保存6個月以上。開封後,因果醬已與外界環境接觸,恐有微生物污染之風險,建議冷藏保存,並儘快食用完畢。

 

桶柑果醬加工流程圖。

桶柑果醬加工流程圖。

 

可利用測量果醬溫度判定熬煮濃度。

可利用測量果醬溫度判定熬煮濃度。

桶柑果醬運用在烘焙產品當中。

桶柑果醬運用在烘焙產品當中。

Top