農業技術

「七月筍」享當季（下）─竹筍是從古至今之山珍(續)

桃園區農情月刊 第266期 2021/09/15 發行

農業推廣課 徐振家 分機436

台北分場 王斐能 02-26801841分機104

   孟宗竹（孟宗竹屬，學名Phyllostachys pubescens Mazel ex H. de Leh.，溫帶木本竹類）

　　別名：毛竹、楠竹、江南竹、貓竹、貓頭竹、貓兒竹、茅茹竹。孟宗竹筍依季節分作：在冬季或早春開挖土層採收的稱為「冬筍」；經冬季休眠後，春暖時繼續生長出土，這時採收的稱為「春筍」或「毛筍」。

　　原產地：北緯25-30˚的中國江南各省，以福建、江西、湖南及浙江分布最多(4省占80%)

　　特性：春筍外皮密佈淡黑色籜毛，帶有黑色條紋，故別名毛筍，筍殼厚韌且質地已硬，單支筍平均重量約1.4公斤，鮮食味稍劣，口感脆甜，適於加工筍乾及罐頭用。冬筍外皮淡黃色，平滑無毛，質地細嫩纖維少，口感軟嫩，風味甘美且耐貯藏，單筍重0.2~1公斤，是冬季難得的竹筍而頗受青睞，因冬筍藏於地面下而採收耗時費工、產量少且珍貴，正好供應每年農曆過年期間所需。

　　分布與產地：多分布在海拔500-1,600公尺左右，全臺分布面積約3,300公頃，主產於南投縣，以竹山鎮及鹿谷鄉最多，其次為嘉義縣阿里山山區。

　　產期：每年11月至翌年2月之冬季，在地下萌發而未出土前挖出，即是「冬筍」；冬筍若不採割而留至春分左右的春雨頻至時，即發育為「春筍」，產期約3-5月，4月份是孟宗竹筍盛產期(約占全年產量7成)，尤以清明至穀雨間最多。

　桂竹（孟宗竹屬，學名Phyllostachys makinoi Hayata，溫帶木本竹類）

　　別名：筀竹、臺灣桂竹、桂竹仔、阿力(譯自泰雅族語Ali)

　　原產地：臺灣原生種，中國福建省亦有分布。

　　特性：幼筍出土後4-5天即可採收，光滑無毛，筍籜薄，筍體直立細長、有黑褐色粗斑點(暈)，單筍重0.3~0.6公斤；採後筍體不耐放，纖維較多，口感脆多汁，為避免老化，大多先經過蒸煮殺菁，或進一步製造筍乾或桶筍。適應力強且竹材優良，是臺灣用途最廣泛、經濟價值最高且占竹材總產量9成以上的竹種，供農用支架、建築、傢俱及竹編工藝等，成竹籜多用來當粽葉(中北部)與製作斗笠，另因竹桿內壁具薄膜成為竹筒飯的原材。西元1986年前的原竹材由南投縣為生產大宗(占全省桂竹原竹產量55%)，而現今生產桂竹的8縣市中，以桃園市及新竹縣的產量合計占8-9成，成為最大桂竹產地，製作竹劍外銷係臺灣竹產業最具代表性的產品之一。

　　分布與產地：平地至1,500公尺海拔皆有分布，遍布本島16個縣市，面積超過4.4萬公頃，為原生竹種中面積最大者，主要分布於中北部山區，南投縣、桃園市(復興及大溪區)、新竹縣(尖石及五峰鄉)與苗栗縣(獅潭及泰安鄉)，以及嘉義縣山區；桂竹分布地區的特性、竹材利用與筍料理與客家人及原住民的生活密不可分。

　　產期：南部3-4月，北部4-5月；在春雨過後竹筍茂密生長，可謂「雨後春筍」的主角。

　石竹（孟宗竹屬，學名Phyllostachys lithophila Hayata，溫帶木本竹類）

　　別名：轎槓竹、轎篙竹、石竹仔、石篙筍、石(竹)筍

　　原產地：臺灣特有原生種

　　特性：筍體高大、筍殼色深(紫褐色)具圓斑點狀，屬於軟質纖維，筍支中空有節，肉厚鮮嫩味美，爽口又不失咬勁。採收出土後現場剝殼並去除出青過硬的部分，放入滿水的大筍鍋內，加熱煮熟約2小時撈起，以防止肉質變老與鮮度變差。另為了增加保存期，會送至加工廠高溫殺菌，再以真空鐵桶製成「桶筍」，上述工作需於1日內完成，近年因觀光需求而有真空鋁箔小包裝；是採取出土後的嫩莖食用，因為筍殼顏色較深，所以又稱「黑皮」。因材質堅韌富彈性，早期用作轎槓的材料，閩南語諧音轎篙竹(轎槓竹)，成竹竹桿內壁無薄膜。

　　分布與產地：嘉義縣竹崎鄉石棹、奮起湖一帶分布最多，以及阿里山鄉(達邦、豐山等地)及番路鄉等海拔約1,000公尺以上的高山地區，屬於阿里山地區的特產。

　　產期：4-6月，約比桂竹筍晚1個月。

　包籜矢(箭)竹（矢竹屬，學名Pseudosasa usawai Hayata，溫帶木本竹類）

　　別名：箭竹筍、雲筍、玉筍、劍筍、孤竹仔、阿美族語「laa-jih」；是3種(玉山矢竹及臺灣矢竹)通稱的箭竹筍中，最常被食用的一種。

　　原產地：臺灣原生種，菲律賓呂宋島亦有分布。

　　特性：質細、味甘脆嫩，筍籜基部紫紅色、光滑無毛、堅硬而剝筍費工，市售皆已剝殼(長約20公分)，筍形直立僅手指粗度，採收長度約30餘公分，鮮筍採收後易纖維化不易保存，仰賴採後處理技術及真空包裝。陽明山區的箭竹筍自然採集已有百年歷史，因1985年陽明山國家公園成立，並於3年後開放有條件的採筍活動，讓周邊鄉鎮筍農申請採筍證，每年約核發800餘張。在東部，質地堅硬的箭竹是早期阿美族生活起居的材料，有著重要地位而非採食。

　　分布與產地：分布於海拔300-1,200公尺(集中於800公尺以上)，主產於東部花蓮縣光復鄉太巴塱及萬榮鄉(人工栽培)，與北部陽明山國家公園西北側(自然採集)，合計生產面積約650公頃。

　　產期：盛產於春季2-4月(立春至清明期間)，而雖於8-9月亦會發筍，但幾無採集與上市，故屬於春季限定的食材，尤以春分為品嚐箭竹筍的最佳時節。

　布蘭第士氏麻竹（麻(牡)竹屬，學名Dendrocalamus brandisii (Munro) Kurz，熱帶木本竹類）

　　別名：勃氏甜龍竹、甜龍竹、雲南甜竹、甜竹、勃氏麻竹。

　　原產地：中國雲南省、泰國、越南及緬甸，1877年發現命名，是極具開發價值的大型優良筍材兩用叢生竹種，近年已引種馴化栽培於中國西南與華南地區多個省。

　　特性：因幼筍兩側對生的筍殼似龍鱗、革質厚且硬、無苦味且鮮甜而得名，成竹桿下部數節節內具氣生根。單筍重1~3公斤，筍殼紅棕色至鮮黃色、背面被覆白色絨毛，葉鞘貼生白色或棕色脫落性小刺毛，筍體大、質地細嫩、口感清脆、香甜可口，且無出青困擾而栽培管理較易，受到農民及消費者關注，是近10年新興的筍用竹種。依林業試驗所之報導及筆者訪查結果，國內以勃氏甜龍竹為主要栽培種，是現下新起的竹筍之秀，臺灣引種應於2000年代中期，一學者自西雙版納攜回後，在南部某地區逐漸繁育成林。

　　分布與產地：雲南省原產地分布於600-2,000公尺。臺灣目前主產於嘉義縣中埔鄉及屏東縣枋寮鄉，兩地生產面積約20公頃；另據筆者問卷調查其餘之零星種植情況，回收20筆資料統計如下：栽培地遍及北中南東部，自給性栽培居多(2~6欉)，具有數十欉以上者合計面積約10公頃，多屬平地栽培，推估臺灣實際栽培應有40公頃。竹桿纖維較長、柔韌性較高，具很高的紙漿及人造板材開發價值。

　　產期：臺灣平均氣溫高而產期較長，跨越3-12月(雲南原產地為6-10月，發筍盛期7-8月)。

外皮呈淡黃色的冬筍，是筍農仔細判斷位置而挖掘出土 (攝於南投縣鹿谷鄉)。
 

桂竹筍直立細長、筍籜呈黑褐色粗斑點暈開狀 (產自新竹縣五峰鄉)。

轎篙筍的真空小包裝(1台斤)，筍支中空而筍肉嫩厚 (產自嘉義縣奮起湖)。

箭竹筍筍籜基部紫紅色，剝殼後長約20公分，粗如手指 (產自花蓮縣光復鄉)

甜龍筍筍殼革質厚硬，呈紅棕色且被覆絨毛，鞘緣貼生刺毛 (產自嘉義縣中埔鄉)