農業技術

「七月筍」享當季（下）─竹筍是從古至今之山珍

桃園區農情月刊 第265期 2021/08/15 發行

農業推廣課 徐振家 分機436

台北分場 王斐能 02-26801841分機104

　　「竹其萌曰為筍，筍從竹、旬，旬內為筍，旬外為竹」，亦即嫩時為筍，老時為竹，竹的嫩芽成長至竹筍，約經10日，十日為旬，「竹筍」一詞便衍生而出，而古人解釋「筍」是形聲會意字，認為竹之新芽出土後10天內，鮮嫩宜於食用，過了10天後纖維粗硬且味道難嚥而將成為竹，這也說明了竹筍的採收與賞味期極短之特性。《詩經》〈大雅·蕩之什·韓奕〉載「…其蔌維何、維筍及蒲。…(略)」，以及《周禮》〈天官冢宰〉「…筍菹、魚醢。…(略)」等紀錄，皆顯示竹筍的食用歷史已有3千多年，且中國古人對筍的美味及醃漬利用已有普遍認知。最早於漢代便設置「司竹長」作為管理竹園的職位，唐代官吏正七品下的「司竹監」，職掌養竹園之事，每年將竹筍供應宮廷；南朝劉宋(420-479)戴凱之《竹譜》(約成書於西元5世紀中葉)是中國乃至世界第1部竹類專著，書中即記載了南方40餘種竹類及筍的風味；宋代贊寧《筍譜》(約成書於西元971-978年)是世界最早的竹筍專著，描述歷代流傳的採筍及煮筍的經驗，除了筍用竹類的栽培技術大幅提升，並有鹽筍乾加工的方法。因此，竹筍自古被民間乃至宮廷當作“菜中珍品”，享有“寒士山珍”、“味冠素食”及“蔬食第一品”等美譽，還有著“無筍不成席”之說。

　　傳統上，竹筍在一些亞洲國家被視為常規菜餚，由於世界範圍的食品貿易、中式餐館的普及和多地區文化的融合，竹筍的消費迅速蔓延到各大洲，總結全球主要食用筍約88種，主產地約20個國家，每年竹筍的消費量已超過200萬公噸。臺灣現有竹類共22屬89種，其中25種為原生種，經比對其幼筍可供食用之竹類約30種，味美常食或具經濟價值者至少10種；而市面上常見食用種類為8種，又以綠竹筍、烏腳綠竹筍、麻竹筍、桂竹筍、孟宗筍等5種為主，尤以前3者為夏秋季之重要筍種；箭竹筍、石竹筍和新興的甜龍筍等3種，栽培與產量較少，茲分述如下：

　　一、綠竹（刺竹屬，學名Bambusa oldhamii Munro，熱帶木本竹類）

　　　　1.別名：菉竹、毛綠竹、烏藥竹、坭竹；梨仔筍、甜竹筍、馬蹄筍、初夏綠寶石

　　　　2.原產地：中國浙江南部(溫州市)至福建。

　　　　3.特性：筍殼平滑無毛，尖端略帶綠色，基部淡黃色，單筍重0.3-0.7公斤；筍體短肥，呈牛角彎曲，質地細嫩、風味甘美、纖維少、口感佳，帶有竹香，是消費者喜愛也是外銷的主力筍種。

　　　　4.分布與產地：多栽培於海拔500公尺以下坡地，全臺生產面積約7,000公頃，北部各縣市合計占約70%。主要產地在北部為新北市三峽、五股及八里區(觀音山區)，以及桃園市大溪及復興區，而臺北市木柵一帶及新竹縣寶山鄉為次要產地；南部主要產地為臺南市白河、關廟及龍崎區，屏東縣長治鄉(發筍期3月為全臺最早)；臺中市潭子區亦為中部重要產地。

　　　　5.  產期：4-10月，盛產期5-7月，北部產筍期約晚1個月，盛產則在6-8月。

　　二、烏腳綠竹（刺竹屬，學名Bambusa edulis (Odash.) Keng，熱帶木本竹類）

　　　　1.  別名：四季竹、鬍腳綠、烏殼綠竹。

　　　　2.  原產地：臺灣原生種。

　　　　3.  特性：為綠竹之變種，較綠竹早約1個月產筍，筍體較為直立稍大，長圓錐形，筍殼黑綠色、有黑絨毛，籜內面帶紫紅色，單筍重0.8-1.2公斤，肉質細嫩、纖維少，味甘鮮美，供鮮食及製罐與筍乾；因賣相不佳，鮮食用多以黑色不透光塑膠布等材質覆蓋，讓筍殼在不見光的情形下呈黃白色。1978年7月，此種經濟栽培後開始運銷供應大臺北市場。

　　　　4.分布與產地：海拔300公尺以下均有栽培，生產面積約1,000公頃，嘉義縣大林鎮為最大宗產地，其次為雲林縣斗南鎮至古坑鄉一帶。

　　　　5.  產期：3-10月，盛產期5-8月。

　　三、麻竹（牡竹屬，學名Dendrocalamus latiflorus Munro，熱帶木本竹類）

　　　　1.  別名：甜竹、大葉烏竹、大頭竹。

　　　　2.  原產地：中國華南地區。

　　　　3.  特性：筍產量高，是食用竹筍中個體最大者，單筍重約1~3公斤，筍形圓錐狀，筍殼無毛，略帶淡黃色，味較綠竹筍差，肉質粗纖維稍多，鮮食需在筍尖破土當天需立即採收，而加工者則約於出土後1公尺；本島主要供加工筍製品，如熟筍、筍乾、筍絲、筍片、脆筍、桶筍及醬筍等，尤其是筍乾的發酵味吸引日本人，在日治時期便開始被日本拉麵所用，曾在1970年代前後，造就臺灣筍外銷之鼎盛時期。麻竹葉大且具竹香氣，是南部常用之粽葉，亦為早期公賣局竹葉青之釀造原料。

　　　　4.  分布與產地：是臺灣分布最廣的竹種(約有9萬公頃)，多栽培於海拔1,000公尺以下，主產於雲林、嘉義、南投縣及臺南市沿山地區（四縣市占全臺麻竹面積94%），以雲林古坑鄉最多，嘉義番路與大埔鄉、南投中寮鄉、臺南市南化與新化區等地居次；其餘尚有高雄市六龜與甲仙區，臺中市大坑山區一帶。

　　　　5.  產期：端午節過後即進入產季，約6-10月，盛產期7-9月。（下期待續）

短肥且呈牛角彎曲，是品質優良的綠竹筍(產自新北市五股區)。

烏腳綠竹筍（圖左無覆蓋者供加工，筍殼黑綠色、有絨毛，筍籜內面帶紫紅色。圖右覆蓋栽培呈美觀黃白色，供鮮食）(攝於嘉義縣大林鎮)

加工用的麻竹筍，與可作粽葉的新鮮麻竹葉(產自雲林縣古坑鄉)。