行政院農業委員會桃園區農業改良場新聞稿

夏季當令綠竹筍選購及料理小技巧

（ 107 年 6 月 1 日）

　　「 選對食材，簡單料理就可以很好吃 」， 這句話用在綠竹筍上，再適合不過了。外型簡樸，卻內涵豐富，生性謙卑，深藏不露的食材 - 綠竹筍，因為最好吃的綠竹筍總是藏在土裡，要靠有經驗的筍農當伯樂，把它在最適合的時間掘出，彎腰的模式，就像牛角般，是最佳選擇。

　　「 竹 」 在中華文化上很早就存在且大量利用，其地下莖所生的短縮肥大嫩芽稱為 「 筍 」 。竹筍在中華飲食文化上占一席地位，既可涼拌、清蒸、紅燒，也可加工成筍絨、筍乾、筍片，是一種多元性食材。

　　北部地區綠竹主要產區為基隆市及新北市三峽區、五股區、八里區、新店區、深坑區、林口區、平溪區；台北市木柵區、南港區、北投區、內湖區；桃園市復興區、大溪區、龜山區、蘆竹區；新竹縣寶山鄉、竹東鎮。綠竹筍通常於 5 月中旬開始生產， 6 月產量最多、最好吃，到 8 月竹筍產量開始變少， 9 月則因溫度降低產量縮減。

　　綠竹筍與其他竹筍不同之處在於其出土時會先向下，然後再向上生長，因而筍身會彎曲成牛角形，基部寬大、筍肉肥厚，以重量大約在 300-400 公克左右為最佳。下過雨的隔天是選購綠竹筍的好時機，早上至市集挑選清晨剛採收的綠竹筍，保證好吃。

　　好吃的綠竹筍選購原則：白、彎、短、肥、像牛角，用手掂有沈重感。一般而言，竹筍一旦冒出地面、受到陽光照射，便會產生「紫杉氰醣苷」 (Taxiphyllin) ，即苦味來源，所以身形長而直或筍殼帶有綠色，吃起來易有苦味 。

　　採購綠竹筍的時間，建議最好是早上到市集購買，因為離土越久，綠竹筍的「紫杉氰醣苷」就越來越多，漸漸產生苦味，纖維老化，甜度及口感都受影響。所以買回家後立即帶殼煮熟冷藏保存最好 ( 殺菁處理 ) 。

　　如果有時真的沒時間先煮熟，建議可以先把綠竹筍底部較老的地方削掉一點，塗上少許鹽巴，用濕餐巾紙將底部包起來，用保鮮膜包好放進冰箱冷藏保存，這樣可以幫助竹筍保持水分，但還是要儘早在 3 天以內料理食用。

　　竹筍外觀上，如果有蟲孔或傷痕，也應避免選購。因為傷痕或是蟲孔，該處及附近會硬化，料理時必須去除，因而減少可食用比率。另外筍殼上籜葉（最上方的部分）開張程度，也是選購上可以參考之依據。組織愈老化的竹筍籜葉愈開張，相反的，籜葉愈緊密者愈柔嫩。

　　最後以手觸摸竹筍底部，如果柔滑細緻且有彈性，就是鮮採嫩筍，品質佳。另外，筍底切口顏色會隨時間增加逐漸變黃，味道也會變差，而且如果竹筍清洗時浸水過久，或使用的水不乾淨，容易遭微生物感染，產生「臭水管」味道，有這幾種情形的綠竹筍都應避免購買。

　　綠竹筍含有纖維素、低澱粉，又含有多種維生素、氨基酸及鈣、磷、鉀、鐵等微量元素，是一種特殊的健康食材。其富含膳食纖維，能幫助消化，刺激腸胃蠕動，協助排便順暢。雖然吃綠竹筍有許多好處，但是性寒，因此，腸胃功能不佳或是脾胃虛寒者，需斟酌食用，而且因其鉀含量較高，所以腎功能不佳者，建議少食。

　　綠竹筍本身特有的鮮甜，是不需要特別手藝就能品嚐得到，而綠竹筍與其他食材的組合性亦極佳，除可增加料理的鮮甜度外，因其纖維細嫩且豐富，熱量又低，對現代人的健康飲食觀念更是不可多得。

　　其實當季在地的綠竹筍相當美味，幾乎沒有苦味。用電鍋蒸煮法是最簡單又不易失敗的方法。將綠竹筍洗淨放入內鍋，蓋上蓋子，外鍋加兩杯水 ( 電鍋量杯 ) ，煮好後，放涼再儘速放入冰箱冷藏即可。而且用電鍋蒸煮，料理後糖度與料理前差異不大。當然也可以用水煮的方式，不過建議連殼下去一起煮，較能保住鮮甜，所以煮前一定要先將竹筍洗乾淨。煮好後待涼，直接將筍與煮筍的筍水放進冰箱冷藏，能保持竹筍原味，而且筍水清香甘甜，可以拿來煮湯，或者放涼後直接飲用。

　　但如果真的擔心竹筍有苦味，可以在水煮時，加入生米，煮前可在筍背先劃一條深刀，放入冷水後，加入生米（水與生米比例約為 10 ： 1 ）、一點點辣椒一起煮，水需蓋過竹筍，此時，米的微量元素可保留竹筍甜味，而辣椒則會讓竹筍鮮味更明顯。煮滾後計算 10 分鐘，轉小火續煮 40 分鐘再關火，待涼，不要沖水，將筍放入冷藏即可。

　　口感清甜、纖維細緻的綠竹筍在 5 月中旬開始隆重登場， 6 月是最美味的季節，北部地區許多縣市政府或鄉鎮市農會也都會舉辦許多相關的評鑑、推廣活動與促銷，將更優質的綠竹筍推薦給更多人一起分享，有興趣之民眾可逕洽各相關農會或縣市政府，歡迎大家一起來品嚐臺灣夏季綠金美味 - 綠竹筍，支持在地臺灣味。

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